2018.05.31　2018年5月31日ワイン通販.COMメルマガ

なんと、5月も最後となりました。明日は、6月

です。早いですよね～こちら京都は、暑かった

り、肌ざむかったり、さっきまで、バケツをひ

っくり返したような雨が降ったりと、季節の変

わり目をキョ～レツに感じる今日この頃です。

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↑こちら、ワインのサービス品のハードパンで

す。使ってる粉の配合は、以前と変わらないん

ですが、微妙に変更してみたら、焼き上がりが

イイカンジなんで、今後は、このレシピにしよ

うと思います。

このパンは、赤でも、白でも、甘くても、辛く

ても、当店が販売するワインであれば、必ず受

け止めることができるように焼き方、粉の配合、

加水率を決めて焼き続けてまいりました。

全粒粉が多く配合されるため、発酵の安定性が

ある精白粉を単体で発酵させ、中種として使い

ます。

ちなみに元々は、こんな感じでした

中種（３５度３０分発酵）

精白粉10Ｐ01 120ｇ

白神酵母3ｇ
酒粕酵母液100ｍｌ
三温糖13ｇ

本体
精白粉10Ｐ09 10ｇ
古代小麦全粒粉38ｇ
ライ麦全粒粉37ｇ
グラハム粉35ｇ
マルチシリアル5ｇ
ココナッツフラワー5ｇ
ゲランド塩3ｇ

軟水の熱湯150ｍｌ

↓こんな風に変えました↓

中種（３５度３０分発酵）
精白粉10Ｐ01 130ｇ←精白粉130ｇすべてを中種

に使っています。
白神酵母3ｇ

酒粕酵母液100ｍｌ

三温糖13ｇ

本体

古代小麦全粒粉38ｇ

ライ麦全粒粉37ｇ

グラハム粉35ｇ

マルチシリアル5ｇ

ココナッツフラワー5ｇ

ゲランド塩3ｇ
軟水の熱湯150ｍｌ

中種を10ｇ増やして、本体を10ｇ減らしている

んですが、入れる水の量は同じにしています。

と言うことは、中種が少し硬くなり、本体が少

し柔らかくなっています。こうすることで、中

種と本体が混ぜ合わせやすくなりました。

↑こちら、お客様に送った残りの半分です。焼

き上がりですが、心なしか表皮のバリバリ感が

上がったような気がします。

↑生地全体として柔らかくなってるんですが、

横方向にダレることもなくシェイプを保ってる

んで、問題ないと思われます。

これしか焼いておりませんもので、少しの変化

にも敏感になっております（笑）リピート下さ

ってるお客様には、解るんでしょうかね＾＾ほ

んの少しの変化ですが、イイカンジに変わって

ます。

このパンは、ご注文の多少にかかわらず焼かせ

ていただいておりますので、この機会にご賞味

下さいませ。

そうそう、このパンは、ワインと同じで温度と

味わいが呼応して変化するんです。冷たいとき

の粉の甘さが前に出た味わいを記憶に留めてい

ただいて、強めのトーストをしたのを食べてみ

てください。粉の甘さを、香ばしさが追い越し

ていってるのが解っていただけるかと。

そこそこ美味しいですよ～

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産直米の産地、神吉盆地です。涼風が吹き抜け

てます。高原の盆地は、いいですね～

毎週土曜日に翌週販売する玄米を産地まで取り

に行っております。

5月26日、こちらは、盆地の中央部あたりの石橋

さんが管理する田んぼです。

5月26日、盆地の端っこに位置する松崎さんが

管理する田んぼです。

↑こちらは、石橋さんの田んぼから松崎さんの

田んぼまで行くまでの間にある田んぼです。田

植えの時期は、ほぼ同じです。パっと見て、植

わってる感、強くないですか？これは、苗のひ

とまとまりを多くの米粒で構成する「太植え」

（ふとうえ）をしているからです。元々倒伏し

やすいこしひかりを、足元が太くなるようにし

て倒伏しにくくしているんです。

しかし、足元が太くなると、田んぼの風通しが

悪くなり、病害が発生しやすくなるんです。こ

れを防ぐために農薬散布が必要になってきたり

します。

ウチの田んぼみたいに苗のひとまとまりを少な

い種もみで構成するのを「細植え」（ほそうえ）

と呼ぶんですが、足元が細く育つんで、病害の

発生しない風通しの良い田んぼになってくれます。

足元が細く育つんで、発穂の頃に倒伏しないよ

うにこまめに田んぼに入って土壌に酸素を供給

して、根がしっかり張るようにしなくてはなり

ません。

パッと見渡せる範囲で、同じこしひかりを育て

ていても、生産者の価値観で田んぼの見た目が

違うこの現実。やっぱり、毎週行って、田んぼ

を見て、農家の方と言葉を交わすのって大事だ

なぁ～と思う次第です。

今年も美味しいの、頼みます。

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↑二段式のワインオープナーです。一日10本以

上抜く当店のお得意先も使ってる耐久性のある

使いやすいオープナーです。数日中に、税込み

500円でサイトに登録しますので、使いやすく

て壊れにくいオープナー、無いかなぁ～なんて

方は、ご検討くださいませ。

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ヴィーニャ ウィリアムフェーブル エスピノ シャルドネ

今週は、チリのシャルドネとメルローをロング

ランテイスティングしております。

エスピノ メルロー

↑こちら、シャルドネが似合いそうですが、味

付けにハラペーニョが使われてるグリーンカレ

ーペーストを入れて、ピリッとした刺激のある

カイワレを散らせば、ワインのスパイシーな香

味とぴったりハマって、なかなかの相性を見せ

てくれます。

↑シャルドネと目玉焼きです。メランジェの粒

胡椒が無くなったので、赤い胡椒にしてみまし

た。ピリっとくる刺激は軽いですが、とにかく

香りが華やかです。フルーティさも感じる胡椒

の香り、ワインとの距離を詰めてくれますよ～

飲食店が使う業務用の食材屋さんにはあると思

いますんで、是非。

伊藤園の理想のトマトと言うトマトピューレも

道を開ける濃厚なトマトジュースを使った炒め

物です。塩味は、赤味噌に負ってます。トマト

+赤味噌＝デミグラス風な味わい。見た目のコッ

テリ感から、塩辛そうなんですが、全然そんな

ことはありません。ピーマンと人参の青っぽさ

も、メルローとぴったりです。抜いて2日目です。

初日より苦渋に丸さが出来ました。

3日目です。味付けはオイマヨにしました。肉

類は、鶏ハツです。ハツだけを別のフライパン

でしっかり焼き付けて、野菜と合わせるように

しています。強めに焼き付けると、臭みが飛び

ますし、脂の香ばしさも表現できるんで、便利

です。

4日目です。苦渋がココアを思わせる味わいに

成長しています。こちら、味付けは、赤味噌+

マヨネーズです。適度なコッテリ感がワインも

ゴハンもグイグイすすめてくれました。

チリの赤と言えば、カベルネが一番に出てく

ると思うんですが、メルロー、美味しいです

よ～

じっくり時間をかけて楽しんでくださいな～

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今週は、こんなところで。

最後までお読み下さり、誠に有難うございます！

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掲載ワインを最低1本ご注文いただきまして、お

好みのワインを５本注文いただき、合計６本か

ら送料無料を承ります。

ご注文は、当サイトからお好みのワインを注文

いただいて、レジを通過していただきます。自動

で送られてくる受注確認メールには、運賃が入っ

ておりますが、出荷時に訂正致しますので、ご安

心を。

６本にとらわれないで、例えば７本とかでも大丈

夫ですし、１８本までなら、同一梱包で処理でき

ますんで、６～１８本でご注文くださいませ。

（北海道500円、沖縄300円別途送料）