2018.05.31 2018年5月31日ワイン通販.COMメルマガ
なんと、5月も最後となりました。明日は、6月
です。早いですよね~こちら京都は、暑かった
り、肌ざむかったり、さっきまで、バケツをひ
っくり返したような雨が降ったりと、季節の変
わり目をキョ~レツに感じる今日この頃です。
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↑こちら、ワインのサービス品のハードパンで
す。使ってる粉の配合は、以前と変わらないん
ですが、微妙に変更してみたら、焼き上がりが
イイカンジなんで、今後は、このレシピにしよ
うと思います。
このパンは、赤でも、白でも、甘くても、辛く
ても、当店が販売するワインであれば、必ず受
け止めることができるように焼き方、粉の配合、
加水率を決めて焼き続けてまいりました。
全粒粉が多く配合されるため、発酵の安定性が
ある精白粉を単体で発酵させ、中種として使い
ます。
ちなみに元々は、こんな感じでした
中種(35度30分発酵)
精白粉10P01 120g
白神酵母3g
酒粕酵母液100ml
三温糖13g
本体
精白粉10P09 10g
古代小麦全粒粉38g
ライ麦全粒粉37g
グラハム粉35g
マルチシリアル5g
ココナッツフラワー5g
ゲランド塩3g
軟水の熱湯150ml
↓こんな風に変えました↓
中種(35度30分発酵)
精白粉10P01 130g←精白粉130gすべてを中種
に使っています。
白神酵母3g
酒粕酵母液100ml
三温糖13g
本体
古代小麦全粒粉38g
ライ麦全粒粉37g
グラハム粉35g
マルチシリアル5g
ココナッツフラワー5g
ゲランド塩3g
軟水の熱湯150ml
中種を10g増やして、本体を10g減らしている
んですが、入れる水の量は同じにしています。
と言うことは、中種が少し硬くなり、本体が少
し柔らかくなっています。こうすることで、中
種と本体が混ぜ合わせやすくなりました。

↑こちら、お客様に送った残りの半分です。焼
き上がりですが、心なしか表皮のバリバリ感が
上がったような気がします。

↑生地全体として柔らかくなってるんですが、
横方向にダレることもなくシェイプを保ってる
んで、問題ないと思われます。
これしか焼いておりませんもので、少しの変化
にも敏感になっております(笑)リピート下さ
ってるお客様には、解るんでしょうかね^^ほ
んの少しの変化ですが、イイカンジに変わって
ます。
このパンは、ご注文の多少にかかわらず焼かせ
ていただいておりますので、この機会にご賞味
下さいませ。
そうそう、このパンは、ワインと同じで温度と
味わいが呼応して変化するんです。冷たいとき
の粉の甘さが前に出た味わいを記憶に留めてい
ただいて、強めのトーストをしたのを食べてみ
てください。粉の甘さを、香ばしさが追い越し
ていってるのが解っていただけるかと。
そこそこ美味しいですよ~
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産直米の産地、神吉盆地です。涼風が吹き抜け
てます。高原の盆地は、いいですね~
毎週土曜日に翌週販売する玄米を産地まで取り
に行っております。

5月26日、こちらは、盆地の中央部あたりの石橋
さんが管理する田んぼです。

5月26日、盆地の端っこに位置する松崎さんが
管理する田んぼです。

↑こちらは、石橋さんの田んぼから松崎さんの
田んぼまで行くまでの間にある田んぼです。田
植えの時期は、ほぼ同じです。パっと見て、植
わってる感、強くないですか?これは、苗のひ
とまとまりを多くの米粒で構成する「太植え」
(ふとうえ)をしているからです。元々倒伏し
やすいこしひかりを、足元が太くなるようにし
て倒伏しにくくしているんです。
しかし、足元が太くなると、田んぼの風通しが
悪くなり、病害が発生しやすくなるんです。こ
れを防ぐために農薬散布が必要になってきたり
します。
ウチの田んぼみたいに苗のひとまとまりを少な
い種もみで構成するのを「細植え」(ほそうえ)
と呼ぶんですが、足元が細く育つんで、病害の
発生しない風通しの良い田んぼになってくれます。
足元が細く育つんで、発穂の頃に倒伏しないよ
うにこまめに田んぼに入って土壌に酸素を供給
して、根がしっかり張るようにしなくてはなり
ません。
パッと見渡せる範囲で、同じこしひかりを育て
ていても、生産者の価値観で田んぼの見た目が
違うこの現実。やっぱり、毎週行って、田んぼ
を見て、農家の方と言葉を交わすのって大事だ
なぁ~と思う次第です。
今年も美味しいの、頼みます。
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↑二段式のワインオープナーです。一日10本以
上抜く当店のお得意先も使ってる耐久性のある
使いやすいオープナーです。数日中に、税込み
500円でサイトに登録しますので、使いやすく
て壊れにくいオープナー、無いかなぁ~なんて
方は、ご検討くださいませ。
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ヴィーニャ ウィリアムフェーブル エスピノ シャルドネ
今週は、チリのシャルドネとメルローをロング
ランテイスティングしております。

エスピノ メルロー
↑こちら、シャルドネが似合いそうですが、味
付けにハラペーニョが使われてるグリーンカレ
ーペーストを入れて、ピリッとした刺激のある
カイワレを散らせば、ワインのスパイシーな香
味とぴったりハマって、なかなかの相性を見せ
てくれます。

↑シャルドネと目玉焼きです。メランジェの粒
胡椒が無くなったので、赤い胡椒にしてみまし
た。ピリっとくる刺激は軽いですが、とにかく
香りが華やかです。フルーティさも感じる胡椒
の香り、ワインとの距離を詰めてくれますよ~
飲食店が使う業務用の食材屋さんにはあると思
いますんで、是非。

伊藤園の理想のトマトと言うトマトピューレも
道を開ける濃厚なトマトジュースを使った炒め
物です。塩味は、赤味噌に負ってます。トマト
+赤味噌=デミグラス風な味わい。見た目のコッ
テリ感から、塩辛そうなんですが、全然そんな
ことはありません。ピーマンと人参の青っぽさ
も、メルローとぴったりです。抜いて2日目です。
初日より苦渋に丸さが出来ました。

3日目です。味付けはオイマヨにしました。肉
類は、鶏ハツです。ハツだけを別のフライパン
でしっかり焼き付けて、野菜と合わせるように
しています。強めに焼き付けると、臭みが飛び
ますし、脂の香ばしさも表現できるんで、便利
です。

4日目です。苦渋がココアを思わせる味わいに
成長しています。こちら、味付けは、赤味噌+
マヨネーズです。適度なコッテリ感がワインも
ゴハンもグイグイすすめてくれました。
チリの赤と言えば、カベルネが一番に出てく
ると思うんですが、メルロー、美味しいです
よ~
じっくり時間をかけて楽しんでくださいな~
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今週は、こんなところで。
最後までお読み下さり、誠に有難うございます!
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掲載ワインを最低1本ご注文いただきまして、お
好みのワインを5本注文いただき、合計6本か
ら送料無料を承ります。
ご注文は、当サイトからお好みのワインを注文
いただいて、レジを通過していただきます。自動
で送られてくる受注確認メールには、運賃が入っ
ておりますが、出荷時に訂正致しますので、ご安
心を。
6本にとらわれないで、例えば7本とかでも大丈
夫ですし、18本までなら、同一梱包で処理でき
ますんで、6~18本でご注文くださいませ。
(北海道500円、沖縄300円別途送料)
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