2018.07.05　2018年7月5日ワイン通販.COMメルマガ

はやいもので、もう、7月です。熱帯低気圧になっ

た台風7号が、日本海を北上していった影響で、こ

ちら京都は、熱帯低気圧となった台風の影響で、

雨模様が続いております。関東地方では、梅雨明け

と聞きます。とにかく不安定な気候は困りものなん

ですよね～

気象状態が不安定になると、心配になって来るの

が、当店扱いの産直米「神吉こしひかり」なんで

すが、先ほど産地の契約農家さんへ電話をしまし

たところ、確かに夕立みたいな激しい雨は降った

けど、山崩れだとか、田んぼの水が溢れたとか被

害は、全く無いとの事です。お米の産地、八木町

神吉地区は、京都市内が大雨で、市内を流れる河

川が溢れそうになっても、まるで結界が張られた

ように、何事もなかったように、普通の雨降りだ

ったりするんですね。一応心配は、してみるんで

すが、毎年問題なく美味しいお米が獲れてるんで、

気にしてませんけどね。

お米と言えば、ごはんがススム料理ですよね。

今週はお料理のオハナシから。

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ワインを頑張って扱うようになって、通販サイト

を開設し、お客様へワインを提案していく中で、

ワインと料理の相性って、不可分だと思いまして、

中古のオーブンを買いまして、パンを焼きだし、

昼ご飯を酒屋の店舗で自炊するようになりました。

やり始めの頃は、肉料理が多かったんですが、

加齢とともに、野菜の比率が上がってまいりまし

た。野菜率が上がったとはいえ、使う野菜は、決

まって、キャベツ、ピーマン、ニンジン、ニラ、

玉ねぎ、ここらをヘビロテしておりました。

↑これなんか、その典型ですね。さっきのヘビロテ

野菜で、決定的に出てこないのが、緑の葉ものなん

ですよね。ホウレンソウや、小松菜、青梗菜、この

三大葉ものが出てこないのにはわけがあったんです。

それは、頑張って調理しても「そんなに美味しくな

い」からなんですね（笑）よって、先ほどの野菜の

ヘビロテとなり、いつしか作る料理もワンパターン

化してしまってたんですよね。

それを変えてくれた調理法があるんです。それは、

五十嵐美幸さんという、中華の料理人が、家庭でも

美味しい野菜炒めが出来るように考案された炒め方

なんです。

お店の野菜炒めがシャキシャキなのは、短時間で水

分が出る前に炒める強い火力に加えて、100℃を超

える油にくぐらせる油通しの工程があるからなんで

す。100℃を超える油で野菜の余分な水分を瞬時に

蒸発させ、うま味を凝縮させる効果があるんです。

　業務用の強い火力のレンジも無ければ、油通しも、

一般家庭では無理ですよね。そんな事をしなくても、

プロの味わいを再現してくれるのがこの調理法なん

です。

　かいつまんで書くと、野菜を切って炒め油でコー

ティングします。フライパンには、味付けに使う調

味料、このレシピでは、生姜とベーコンに鶏ガラス

ープを入れて沸騰させたところにオイルコーティン

グした野菜を入れて蓋をして1分で完成となります。

　オイルコーティングした野菜は熱が伝わりやすい

状態になっているとの事です。その野菜を沸騰した

スープの中に入れると、沸騰したスープの水分と、

コーティングした油が反応し、フライパンの中の温

度が爆発的に上昇することで野菜に一気に火が通り、

うま味が凝縮されるんですって。これが、お店の

「油通し」と「強い火力」で調理したのと同じ役目

を果たしています。蓋をして1分蒸す事で、フライ

パン全体から熱が伝わるため、1分で充分旨味が入

るんだとか。

ただ、この調理法だと、2つ問題点があるんです。

それは、化学調味料を受け付けない大文字屋は、

鶏がらスープの素が使えない事と、出来上がり段階

で汁気が多すぎるんですよね。

そこを改善したのがこちらのレシピです。

しっかりオイルコーティングしたレバ+ニラもやし炒め

最後のひと手間で、かなり美味しさ度が変わりま

すね＾＾この調理法で、気づいたことがあります。

野菜には、パスタと同じような「アルデンテ」状

態が存在することを。

ひとつ上のニラと人参が入った炒め物は、ダラダ

ラ加熱をやり続けていて、野菜のシャキシャキ感

が皆無でしたが、オイルコーティングしたほうでは、

シャキッとした歯ごたえと野菜の瑞々しさが感じら

れて、美味しさ度が格段に上がっておりました。

ワインもススムけど、当たり前なんですが、ゴハンが

ススム料理です＾＾

合わせているワインは、チリのカルメネールになります。

商品説明でも、相性が良いと推しているのは、肉料理

ですよね。さて、しっかりコーティングしたレバニラ

炒めは、肉料理でしょうか？？いや、肉と言うより、

絶対野菜炒めですよね（笑）

それでも、抜群の相性だったのは、ワインに含まれる

軸や種子、果皮の青っぽいニュアンスが、野菜の青っ

ぽさに触れた時に、ワイン単体で飲むときよりワイン

の野菜っぽいニュアンスが顕在化して、ワインの味わ

いの要素が増えたように感じたからです。

味わいのボリューム感が増したと表現すると、解りや

すいんじゃないでしょうか。

野菜の美味しさに気持ちが行くと、ワインの相性も肉

ではなく、野菜に求めてしまいます。茄子や、ピーマ

ンなんかも、赤白問わずワインの味わいの要素として

近いものが存在するので、なかなかの相性なんですよ

ね。

野菜の味わいに寄せてワインを合わせています。

この3つの料理も、ワインとの相性を野菜に寄せ

ています。ワインは、飲み物である前に農産物な

んだなぁ～なんて思ったり。ワインに含まれる軸

や、果皮の青っぽさが、ワイン単体で飲むより、

野菜と一緒に飲む方が、はっきりしてきて、ワイ

ンの味わいの要素が増えたように感じます。ワイ

ンの相性を肉や魚に合わせるのでなく、野菜との

相性を探られるのも面白いかと思いますよ。

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出ているワイン、左から
シャトー　ペスキエ　キュヴェ・テラッセ
クロ・ビュザオ ピノノワール
ジョルダーノ バローロ
ＴＡＰＩＺ　クラッシック　シラーズ
ティレルズ ロストブロック シラーズ

こちら、お客様にサービスで同梱させていただ

いたパンの残りです。ブルーチーズやクルミか

ら脂の泡が出るくらいまで、強めにトーストし

て食べました。ゴリゴリの表皮と、今までで一

番柔らかく仕上がった、中身の食感のコントラ

ストが最高でしたね～

まだ、このパンは、途中経過です。まだ、仕上

がったと言うレベルではありません。次の焼き

は、もっと美味しくなるでしょう。さらに、美

味しくなった加トパン、お試し下さいませ。

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今週は、こんなところで。

最後までお読み下さり、誠に有難うございます！

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掲載ワインを最低1本ご注文いただきまして、お

好みのワインを５本注文いただき、合計６本か

ら送料無料を承ります。

ご注文は、当サイトからお好みのワインを注文

いただいて、レジを通過していただきます。自動

で送られてくる受注確認メールには、運賃が入っ

ておりますが、出荷時に訂正致しますので、ご安

心を。

６本にとらわれないで、例えば７本とかでも大丈

夫ですし、１８本までなら、同一梱包で処理でき

ますんで、６～１８本でご注文くださいませ。

(北海道500円、沖縄300円別途送料）