2018.07.05 2018年7月5日ワイン通販.COMメルマガ
はやいもので、もう、7月です。熱帯低気圧になっ
た台風7号が、日本海を北上していった影響で、こ
ちら京都は、熱帯低気圧となった台風の影響で、
雨模様が続いております。関東地方では、梅雨明け
と聞きます。とにかく不安定な気候は困りものなん
ですよね~
気象状態が不安定になると、心配になって来るの
が、当店扱いの産直米「神吉こしひかり」なんで
すが、先ほど産地の契約農家さんへ電話をしまし
たところ、確かに夕立みたいな激しい雨は降った
けど、山崩れだとか、田んぼの水が溢れたとか被
害は、全く無いとの事です。お米の産地、八木町
神吉地区は、京都市内が大雨で、市内を流れる河
川が溢れそうになっても、まるで結界が張られた
ように、何事もなかったように、普通の雨降りだ
ったりするんですね。一応心配は、してみるんで
すが、毎年問題なく美味しいお米が獲れてるんで、
気にしてませんけどね。
お米と言えば、ごはんがススム料理ですよね。
今週はお料理のオハナシから。
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ワインを頑張って扱うようになって、通販サイト
を開設し、お客様へワインを提案していく中で、
ワインと料理の相性って、不可分だと思いまして、
中古のオーブンを買いまして、パンを焼きだし、
昼ご飯を酒屋の店舗で自炊するようになりました。
やり始めの頃は、肉料理が多かったんですが、
加齢とともに、野菜の比率が上がってまいりまし
た。野菜率が上がったとはいえ、使う野菜は、決
まって、キャベツ、ピーマン、ニンジン、ニラ、
玉ねぎ、ここらをヘビロテしておりました。

↑これなんか、その典型ですね。さっきのヘビロテ
野菜で、決定的に出てこないのが、緑の葉ものなん
ですよね。ホウレンソウや、小松菜、青梗菜、この
三大葉ものが出てこないのにはわけがあったんです。
それは、頑張って調理しても「そんなに美味しくな
い」からなんですね(笑)よって、先ほどの野菜の
ヘビロテとなり、いつしか作る料理もワンパターン
化してしまってたんですよね。
それを変えてくれた調理法があるんです。それは、
五十嵐美幸さんという、中華の料理人が、家庭でも
美味しい野菜炒めが出来るように考案された炒め方
なんです。
お店の野菜炒めがシャキシャキなのは、短時間で水
分が出る前に炒める強い火力に加えて、100℃を超
える油にくぐらせる油通しの工程があるからなんで
す。100℃を超える油で野菜の余分な水分を瞬時に
蒸発させ、うま味を凝縮させる効果があるんです。
業務用の強い火力のレンジも無ければ、油通しも、
一般家庭では無理ですよね。そんな事をしなくても、
プロの味わいを再現してくれるのがこの調理法なん
です。
かいつまんで書くと、野菜を切って炒め油でコー
ティングします。フライパンには、味付けに使う調
味料、このレシピでは、生姜とベーコンに鶏ガラス
ープを入れて沸騰させたところにオイルコーティン
グした野菜を入れて蓋をして1分で完成となります。
オイルコーティングした野菜は熱が伝わりやすい
状態になっているとの事です。その野菜を沸騰した
スープの中に入れると、沸騰したスープの水分と、
コーティングした油が反応し、フライパンの中の温
度が爆発的に上昇することで野菜に一気に火が通り、
うま味が凝縮されるんですって。これが、お店の
「油通し」と「強い火力」で調理したのと同じ役目
を果たしています。蓋をして1分蒸す事で、フライ
パン全体から熱が伝わるため、1分で充分旨味が入
るんだとか。
ただ、この調理法だと、2つ問題点があるんです。
それは、化学調味料を受け付けない大文字屋は、
鶏がらスープの素が使えない事と、出来上がり段階
で汁気が多すぎるんですよね。
そこを改善したのがこちらのレシピです。

最後のひと手間で、かなり美味しさ度が変わりま
すね^^この調理法で、気づいたことがあります。
野菜には、パスタと同じような「アルデンテ」状
態が存在することを。
ひとつ上のニラと人参が入った炒め物は、ダラダ
ラ加熱をやり続けていて、野菜のシャキシャキ感
が皆無でしたが、オイルコーティングしたほうでは、
シャキッとした歯ごたえと野菜の瑞々しさが感じら
れて、美味しさ度が格段に上がっておりました。
ワインもススムけど、当たり前なんですが、ゴハンが
ススム料理です^^
合わせているワインは、チリのカルメネールになります。
商品説明でも、相性が良いと推しているのは、肉料理
ですよね。さて、しっかりコーティングしたレバニラ
炒めは、肉料理でしょうか??いや、肉と言うより、
絶対野菜炒めですよね(笑)
それでも、抜群の相性だったのは、ワインに含まれる
軸や種子、果皮の青っぽいニュアンスが、野菜の青っ
ぽさに触れた時に、ワイン単体で飲むときよりワイン
の野菜っぽいニュアンスが顕在化して、ワインの味わ
いの要素が増えたように感じたからです。
味わいのボリューム感が増したと表現すると、解りや
すいんじゃないでしょうか。
野菜の美味しさに気持ちが行くと、ワインの相性も肉
ではなく、野菜に求めてしまいます。茄子や、ピーマ
ンなんかも、赤白問わずワインの味わいの要素として
近いものが存在するので、なかなかの相性なんですよ
ね。
野菜の味わいに寄せてワインを合わせています。

(青梗菜)
エスピノ メルロー

(茄子)
ルイスガントラム ドライリースリング

(小松菜)
サンタアリシア カルメネール レゼルヴァ
この3つの料理も、ワインとの相性を野菜に寄せ
ています。ワインは、飲み物である前に農産物な
んだなぁ~なんて思ったり。ワインに含まれる軸
や、果皮の青っぽさが、ワイン単体で飲むより、
野菜と一緒に飲む方が、はっきりしてきて、ワイ
ンの味わいの要素が増えたように感じます。ワイ
ンの相性を肉や魚に合わせるのでなく、野菜との
相性を探られるのも面白いかと思いますよ。
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ちなみにいつものは・・・


出ているワイン、左から
シャトー ペスキエ キュヴェ・テラッセ
クロ・ビュザオ ピノノワール
ジョルダーノ バローロ
TAPIZ クラッシック シラーズ
ティレルズ ロストブロック シラーズ

こちら、お客様にサービスで同梱させていただ
いたパンの残りです。ブルーチーズやクルミか
ら脂の泡が出るくらいまで、強めにトーストし
て食べました。ゴリゴリの表皮と、今までで一
番柔らかく仕上がった、中身の食感のコントラ
ストが最高でしたね~
まだ、このパンは、途中経過です。まだ、仕上
がったと言うレベルではありません。次の焼き
は、もっと美味しくなるでしょう。さらに、美
味しくなった加トパン、お試し下さいませ。
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今週は、こんなところで。
最後までお読み下さり、誠に有難うございます!
・・・・・・・・・・・・・・・
掲載ワインを最低1本ご注文いただきまして、お
好みのワインを5本注文いただき、合計6本か
ら送料無料を承ります。
ご注文は、当サイトからお好みのワインを注文
いただいて、レジを通過していただきます。自動
で送られてくる受注確認メールには、運賃が入っ
ておりますが、出荷時に訂正致しますので、ご安
心を。
6本にとらわれないで、例えば7本とかでも大丈
夫ですし、18本までなら、同一梱包で処理でき
ますんで、6~18本でご注文くださいませ。
(北海道500円、沖縄300円別途送料)
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