2018.07.05 2018年7月5日ワイン通販.COMメルマガ

はやいもので、もう、7月です。熱帯低気圧になっ

た台風7号が、日本海を北上していった影響で、こ

ちら京都は、熱帯低気圧となった台風の影響で、

雨模様が続いております。関東地方では、梅雨明け

と聞きます。とにかく不安定な気候は困りものなん

ですよね~

気象状態が不安定になると、心配になって来るの

が、当店扱いの産直米「神吉こしひかり」なんで

すが、先ほど産地の契約農家さんへ電話をしまし

たところ、確かに夕立みたいな激しい雨は降った

けど、山崩れだとか、田んぼの水が溢れたとか被

害は、全く無いとの事です。お米の産地、八木町

神吉地区は、京都市内が大雨で、市内を流れる河

川が溢れそうになっても、まるで結界が張られた

ように、何事もなかったように、普通の雨降りだ

ったりするんですね。一応心配は、してみるんで

すが、毎年問題なく美味しいお米が獲れてるんで、

気にしてませんけどね。

お米と言えば、ごはんがススム料理ですよね。

今週はお料理のオハナシから。

・・・・・・・・・・・・・・・

ワインを頑張って扱うようになって、通販サイト

を開設し、お客様へワインを提案していく中で、

ワインと料理の相性って、不可分だと思いまして、

中古のオーブンを買いまして、パンを焼きだし、

昼ご飯を酒屋の店舗で自炊するようになりました。

やり始めの頃は、肉料理が多かったんですが、

加齢とともに、野菜の比率が上がってまいりまし

た。野菜率が上がったとはいえ、使う野菜は、決

まって、キャベツ、ピーマン、ニンジン、ニラ、

玉ねぎ、ここらをヘビロテしておりました。

↑これなんか、その典型ですね。さっきのヘビロテ

野菜で、決定的に出てこないのが、緑の葉ものなん

ですよね。ホウレンソウや、小松菜、青梗菜、この

三大葉ものが出てこないのにはわけがあったんです。

それは、頑張って調理しても「そんなに美味しくな

い」からなんですね(笑)よって、先ほどの野菜の

ヘビロテとなり、いつしか作る料理もワンパターン

化してしまってたんですよね。

それを変えてくれた調理法があるんです。それは、

五十嵐美幸さんという、中華の料理人が、家庭でも

美味しい野菜炒めが出来るように考案された炒め方

なんです。

お店の野菜炒めがシャキシャキなのは、短時間で水

分が出る前に炒める強い火力に加えて、100℃を超

える油にくぐらせる油通しの工程があるからなんで

す。100℃を超える油で野菜の余分な水分を瞬時に

蒸発させ、うま味を凝縮させる効果があるんです。

 業務用の強い火力のレンジも無ければ、油通しも、

一般家庭では無理ですよね。そんな事をしなくても、

プロの味わいを再現してくれるのがこの調理法なん

です。

 かいつまんで書くと、野菜を切って炒め油でコー

ティングします。フライパンには、味付けに使う調

味料、このレシピでは、生姜とベーコンに鶏ガラス

ープを入れて沸騰させたところにオイルコーティン

グした野菜を入れて蓋をして1分で完成となります。

 オイルコーティングした野菜は熱が伝わりやすい

状態になっているとの事です。その野菜を沸騰した

スープの中に入れると、沸騰したスープの水分と、

コーティングした油が反応し、フライパンの中の温

度が爆発的に上昇することで野菜に一気に火が通り、

うま味が凝縮されるんですって。これが、お店の

「油通し」と「強い火力」で調理したのと同じ役目

を果たしています。蓋をして1分蒸す事で、フライ

パン全体から熱が伝わるため、1分で充分旨味が入

るんだとか。

ただ、この調理法だと、2つ問題点があるんです。

それは、化学調味料を受け付けない大文字屋は、

鶏がらスープの素が使えない事と、出来上がり段階

で汁気が多すぎるんですよね。

そこを改善したのがこちらのレシピです。

しっかりオイルコーティングしたレバ+ニラもやし炒め

最後のひと手間で、かなり美味しさ度が変わりま

すね^^この調理法で、気づいたことがあります。

野菜には、パスタと同じような「アルデンテ」状

態が存在することを。

ひとつ上のニラと人参が入った炒め物は、ダラダ

ラ加熱をやり続けていて、野菜のシャキシャキ感

が皆無でしたが、オイルコーティングしたほうでは、

シャキッとした歯ごたえと野菜の瑞々しさが感じら

れて、美味しさ度が格段に上がっておりました。

ワインもススムけど、当たり前なんですが、ゴハンが

ススム料理です^^

合わせているワインは、チリのカルメネールになります。

商品説明でも、相性が良いと推しているのは、肉料理

ですよね。さて、しっかりコーティングしたレバニラ

炒めは、肉料理でしょうか??いや、肉と言うより、

絶対野菜炒めですよね(笑)

それでも、抜群の相性だったのは、ワインに含まれる

軸や種子、果皮の青っぽいニュアンスが、野菜の青っ

ぽさに触れた時に、ワイン単体で飲むときよりワイン

の野菜っぽいニュアンスが顕在化して、ワインの味わ

いの要素が増えたように感じたからです。

味わいのボリューム感が増したと表現すると、解りや

すいんじゃないでしょうか。

野菜の美味しさに気持ちが行くと、ワインの相性も肉

ではなく、野菜に求めてしまいます。茄子や、ピーマ

ンなんかも、赤白問わずワインの味わいの要素として

近いものが存在するので、なかなかの相性なんですよ

ね。

野菜の味わいに寄せてワインを合わせています。

五十嵐シェフの炒め方で青梗菜と豚バラの炒めもの
(青梗菜)
 エスピノ メルロー
 
五十嵐美幸シェフの炒物をベースに野菜炒め。ワインに合うよ〜
(茄子) 
ルイスガントラム ドライリースリング
小松菜も五十嵐メソッドで、アルデンテに。
(小松菜) 
サンタアリシア カルメネール レゼルヴァ 

この3つの料理も、ワインとの相性を野菜に寄せ

ています。ワインは、飲み物である前に農産物な

んだなぁ~なんて思ったり。ワインに含まれる軸

や、果皮の青っぽさが、ワイン単体で飲むより、

野菜と一緒に飲む方が、はっきりしてきて、ワイ

ンの味わいの要素が増えたように感じます。ワイ

ンの相性を肉や魚に合わせるのでなく、野菜との

相性を探られるのも面白いかと思いますよ。

・・・・・・・・・・・・・・・

こちら、いつもの当店からの出荷と言うことで、翌日のトーストが最高に美味しいハードパンのカットが同梱されております。このパンの焼き上がりは、・・・
こんな感じでした。あれれ?いつものと少し違いますよね?
ちなみにいつものは・・・
こんな感じです。少しレシピを変えました。加トパン、新展開へ!新展開のパンは、明らかに美味しさ度が、格段に向上している感じです。しばらくの間、トライ&エラーが続くかと思いますが、お付き合いくださいませ。
こちらのお客様はSNSのアカウントをお持ちで、お買い上げ下さると、毎回当店のワインを投稿くださっておられます。投稿くださると、次回のご注文金額から「SNS割引」として300円サービスさせていただいております。皆様も是非ご活用くださいませ~


出ているワイン、左から
シャトー ペスキエ キュヴェ・テラッセ
クロ・ビュザオ ピノノワール
ジョルダーノ バローロ
TAPIZ クラッシック シラーズ
ティレルズ ロストブロック シラーズ

こちら、お客様にサービスで同梱させていただ

いたパンの残りです。ブルーチーズやクルミか

ら脂の泡が出るくらいまで、強めにトーストし

て食べました。ゴリゴリの表皮と、今までで一

番柔らかく仕上がった、中身の食感のコントラ

ストが最高でしたね~

まだ、このパンは、途中経過です。まだ、仕上

がったと言うレベルではありません。次の焼き

は、もっと美味しくなるでしょう。さらに、美

味しくなった加トパン、お試し下さいませ。

・・・・・・・・・・・・・・・

今週は、こんなところで。

最後までお読み下さり、誠に有難うございます!

・・・・・・・・・・・・・・・

掲載ワインを最低1本ご注文いただきまして、お

好みのワインを5本注文いただき、合計6本か

ら送料無料を承ります。

ご注文は、当サイトからお好みのワインを注文

いただいて、レジを通過していただきます。自動

で送られてくる受注確認メールには、運賃が入っ

ておりますが、出荷時に訂正致しますので、ご安

心を。

6本にとらわれないで、例えば7本とかでも大丈

夫ですし、18本までなら、同一梱包で処理でき

ますんで、6~18本でご注文くださいませ。

(北海道500円、沖縄300円別途送料)

関連記事

コメント

  1. この記事へのコメントはありません。