グローブミル ソービニオンブラン ７５０ｍｌ
スパイシーで爽やかな白ワインには、野菜炒め、合いますよ～
今回の主役は、小松菜ですね。５４歳ともなると、若い頃よ
りあきらかに代謝が落ちてます。
それでも、３０歳ぐらいの頃食べていたような内容の食事を
とり続けていれば、当たり前のように体重増ですよね。
そこで、こんな感じの野菜主体な食習慣となっております。
調理で一番大切にしていることは、ひとつの皿の中にある全
ての具材がアルデンテに火が通っていることですね。
それを実現するために、火の通り具合で具材を３つのグルー
プに分けて、時間差で調理しています。
上の画像は、この調理のベースとなる調味液です。フライパ
ン上の左から、フライドオニオン、乾燥タマネギ、麻辣醤、
花椒辣醤、粉チーズ、ニンニク塩麴、サムジャン、グリーン
カレーペースト、カレーパウダー、マヨネーズ、ハラペーニ
ョソース、黒酢、に水を２５０ｍｌ加えてよく混ぜて沸騰さ
せてから、時間差で加熱していきます。
オイルコーティングした具材を沸騰した調味液に投入する
と、表面の温度が急上昇して、油通しをしたようになり、
旨味を具材から逃がさないようにしてくれます。
元になっているレシピは、
ベースとなっています。
↑こちら、一番火の通りに時間を要するグループ。タマネ
ギ、ゴボウです。厚揚げは、油の旨味の素なので、早い段
階から入れておきます。加熱時間は、のべ４分ですね。
一番火の通りの遅いグループを２分加熱したら、小松菜の軸
と茄子を入れます。こちらの加熱時間は、のべ２分になりま
す。
小松菜の軸と茄子を１分加熱したら、次のグループを加熱し
ます。こちらは、１分です。加熱が終わったら、取っ手付き
のザルを使って、調味液と具材を分離します。
分離した調味液を詰めて、少しだけ焦がして香ばしさの演出
をします。ここに分離していた具材を戻して、よく絡めて完
成となります。
こうすることで、柔らかな小松菜の葉っぱも、硬いごぼうや
タマネギも適切な火の通り具合となり、歯ごたえもおいしさ
の要素として扱えるようになます。
今回の主役は、エグみのある野菜の最右翼、小松菜です。
このエグみを美味しさとして扱えるように調教するには～
私見ですが、カレーパウダーが一番効くと思います。いつも
より多めに使っています。
カレーのターメリックのニュアンスが感じられなくなるのと
同時に小松菜のエグみも消えてしまってます。
ほうれん草が主役の時も多めのカレーパウダーです。ほうれ
ん草については、入れすぎちゃうと、カレー感が前に出すぎ
ますので、注意が必要ですね。
